Descrizione
Pasta, colore, crosta, disciplinare di produzione, sapore e peso medio del Bitto Dop
Il Bitto Dop è prodotto negli alpeggi Valtellinesi della provincia di Sondrio e in alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco.
La produzione del Bitto Dop parte dal 1 giugno ed arriva fino al 30 settembre.
Così è un formaggio a pasta cotta e semidura, prodotto lavorando il latte vaccino crudo intero in loco, subito dopo la mungitura.
Questo Bitto è definibile d’annata in quanto viene prodotto in monte nell’ultima estate, a un’altezza media che parte dai 1400 mt fino a oltre i 2.000 MT.
L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da pascolo. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. La stagionatura, in fase iniziale per consentirne la marchiatura a fuoco, deve essere protratta per almeno 70 giorni, scaduta la quale il formaggio grasso d’alpeggio, diviene Bitto riconoscibile dalle 4 marchiature a fuoco disposte sullo scalzo del formaggio. Il Bitto ha forma cilindrica, lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-12 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta gialla, con crosta dorata, compatta, con occhiatura rara e non uniforme e con un gusto forte e aromatico conferitogli dal latte di alpeggio.
Il Bitto annata ha sapore dolce, delicato e corposo. Sentori che unicamente il latte d’alpeggio è in grado di dare. Tali gusti diventeranno più intensi con il procedere della maturazione, che potrebbe essere protratta addirittura per anni.
In realtà, si tende a non andare oltre i 2-3 anni di stagionatura.
Storia del Bitto
L’origine del formaggio Bitto Dop viene fatto coincidere storicamente con i celti. Questi abili pastori, che s’insediarono in Valtellina dopo essere stati cacciati dalla pianura Padana dai romani, trasformando il latte appena munto in formaggio, sono stati i depositari di questa tradizione casara millenaria giunta intatta sino ai giorni nostri.
Info legali sul Bitto
Nel 1995 il Bitto ottiene la qualifica DOP: denominazione di origine protetta, riconosciuta a livello europeo. In questo periodo nasce il
Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto.
