Descrizione
Pasta, colore, crosta, sapore e peso medio del Valtellina Casera Dop
Il Valtellina Casera Dop è un formaggio tipico valtellinese prodotto con latte vaccino, infine si usa in cucina per i Pizzoccheri e gli Sciatt Valtellinesi.
Il Valtellina Casera è un latteria, che inizialmente veniva prodotto solo d’inverno, quando si rientrava dall’alpeggio. Oggi questo formaggio semigrasso, è realizzato esclusivamente con latte vaccino parzialmente scremato di razze tradizionali nel territorio della provincia di Sondrio. Inoltre, Il Valtellina Casera Dop, oggi, viene prodotto tutto l’anno.
Aspetto esterno: crosta compatta, di colore giallo paglierino di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri.
Pasta: struttura di media consistenza, elastica con occhiatura sparsa.
Sapore: dolce, caratteristico, con particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura.
Breve descrizione del procedimento di produzione del Valtellina Casera Dop
La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa fra i 40 e i 45 °C e si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i
grumi hanno la grandezza di chicchi di mais. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali e leggermente pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore. La salatura avviene a secco o in salamoia. La maturazione si effettua in appositi locali alla temperatura di 6-13 °C e con umidità relativa non inferiore all’80%. La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni.
Superati i 70 giorni l’idoneo alla Dop Valtellina Casera viene marchiato a fuoco col Suo simbolo sullo scalzo.
Stagionatura della forma
oltre 70 giorni dalla produzione.
Assortimento Valtellina Casera
Partirei dividendo l’assortimento in due grandi gruppi. Il Valtellina Casera a latte crudo e il Valtellina Casera a latte pastorizzato.
Stagionature disponibili del Latte crudo: solo oltre 10 mesi. Pezzature: porzione 250g sottovuoto.
Stagionature disponibili del latte pastorizzato: 70 giorni, tra i 3 e 6 mesi, oltre 6 mesi e infine oltre 10 mesi. Pezzature: forma intera – 1/4 e porzione 250g sottovuoto.
Info legali sulla DOP
Prodotto secondo disciplinare di produzione del Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto.
Peso medio della forma intera: 7,90 kg ca.
